Fontaine-l'Évêque

LA CUISINE DE FONTAINE-L'ÉVÊQUE

LE POTAGE AU CRESSON DE FONTAINE (-l'Évêque) Un velouté de cresson très frais qui peut faire partie du meilleur des dîners		Simple, la recette du potage au cresson de Fontaine... et savoureuse !
INGRÉDIENTS 3 cuillers à soupe de beurre 3 cuillers à soupe rondes de farine 60 g de beurre 1 jaune d'œuf 1 litre de fond blanc de veau ou de volaille sel, poivre fraîchement moulu RECETTE

Dans une casserole à fond épais, faire un roux blanc avec le beurre et la farine.	En dehors du feu, mouiller avec le fond de veau chauffé et battre au fouet, puis mettre le velouté en faible ébullition et laisser bouillir pendant quelques minutes.	Pendant cette cuisson, faire blanchir le cresson. Dans une grande casserole d'eau en ébullition, mettre le cresson, saler à la reprise de l'ébullition, laisser bouillir pendant 5 minutes au plus.


Verser le cresson blanchi dans le velouté. Réserver quelques feuilles de cresson pour la garniture.	Passer le potage au mixer.	Ajouter un jaune d'œuf à la fin de la cuisson. Ajuster l'assaisonnement du potage. Verser dans une soupière. Servir bouillant, accompagné, pourquoi pas, d'un bol de petits croûtons dorés et de crème fraîche.
Bon appétit !!!

ESCAVÈCHE MAISON Façon Bonne-Maman Élise
INGRÉDIENTS 5 Merlans 35 cl Vinaigre d'alcool blanc (1 tasse 1/2) 80 cl Eau (3 tasses 1/2) 10 Feuilles de gélatine (3 g) 1 Feuille de laurier 1 Citron 1 ou 2 Oignons 1 ou 2 Cubes de bouillon de bœuf	Cette recette originale très simple et peu coûteuse, à base de harengs au départ et non de merlans, provient de Pologne. Plusieurs Fontainois la connaissent bien... et en fait d'escavèche, c'est plutôt un aspic !
RECETTE

Réserver une tasse d’eau. Y faire tremper les feuilles de gélatine. Éplucher les oignons et couper le citron.	Nettoyer les poissons. Gratter les écailles. Essuyer. Fariner. Saler et poivrer. Cuire à la poêle au beurre.	Faire bouillir l’eau et le vinaigre, y ajouter une feuille de laurier, un ou deux cubes de bouillon de bœuf.


Disposer les poissons dans un plat résistant à la chaleur.	Garnir de tranches de citron et d’oignon.	Verser le liquide bouillant sur les poissons. Laisser refroidir. Garder au frais.

	À consommer dès le lendemain ou plus tard, avec pain ou frites.
	Bon appétit !!!